Market rafında gördüğünüz sosis, jambon gibi şarküteri ürünlerinin neden pembe olduğunu merak ettiniz mi?
Cevap: nitrit ve nitratlar!
Nitrit ve nitrat tuzları genellikle et ve diğer çabuk bozulan et ürünlerini korumak için kullanılır. Gıdalara, koruma ve zararlı mikroorganizmaların özellikle de hayati tehlike arz eden botulizmin sorumlusu olan Clostridium botulinum bakterisinin büyümesini engellemek için eklenirler. Nitrat, sebzelerde doğal olarak bulunur ve en yüksek konsantrasyonları ıspanak ve marul gibi yapraklı sebzelerde görülür.
Nitrit ve nitratlar, ette doğal olarak bulunan miyoglobin adlı proteine bağlandığında nitrosil-miyoglobin denilen pembe renkli pigment oluşur. Ayrıca ette bulunan yağların oksitlenmesini engelleyerek acılaşmayı önler.
Nitrit, yüksek dozlarda toksik olabilir. Bu yüzden dünya genelinde birçok katkı maddesi gibi yasal olarak kullanım miktarı sınırlandırılmıştır. Örneğin ABD’de et ürünlerinde 200 mg/kg'dan fazla nitrit kullanmak yasaktır. Avrupa Birliğinde ise et ürünlerinde kullanılabilecek nitrit 80 mg/kg ile sınırlandırılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkıları Yönetmeliği'ne göre nitrit ve nitrat toplamı ısıl işlem görmüş et ürünlerinde 150 mg/kg değerini geçemez.