Neleri Bilmeliyim?
Çiğ tavuk eti, insanları hasta edebilecek Campylobacter, Salmonella ve Clostridium perfringens gibi bakterilerle kontamine olabilir.
Amerika Birleşik Devletleri'nde market raflarındaki her 25 paket tavuktan 1'inin Salmonella bakterisi taşıdığı tespit edilmiştir.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Avrupa Birliği'ndeki insan Campylobacter enfeksiyonu (kampilobakteriyoz) vakalarının %20 ila %30'unun doğrudan tavuk etinin işlenmesi, hazırlanması ve tüketiminden kaynaklandığını açıklamıştır.
Çiğ tavuk eti pişirilmeye hazırdır ve pişirilmeden önce kesinlikle yıkanmamalıdır.
Tavuğun güvenli bir şekilde tüketilebilmesi için iç sıcaklığının bir gıda termometresi ile ölçülerek 165°F (yaklaşık 74°C) dereceye ulaşması bilimsel bir zorunluluktur.
Neden Önemli?
Sadece ABD'de her yıl yaklaşık 1 milyon kişi, kontamine olmuş kümes hayvanlarını tüketmekten dolayı hastalanmaktadır. Avrupa'da ise kampilobakteriyoz, hayvanlardan insanlara gıda yoluyla bulaşan (zoonotik) en yaygın bulaşıcı hastalıktır. Çocukları, gençleri ve yaşlıları hedef alan bu hastalık ishal, karın krampları ve ateşe yol açar. Tavuk etinin sahip olduğu bu biyolojik risk profilini bilmek; zehirlenmeleri önlemenin ve mutfakta sıkça yapılan "çapraz bulaşma" (cross-contamination) hatalarının önüne geçmenin ilk adımıdır.
Bilim Ne Diyor?
EFSA uzmanları, broiler (etlik piliç) etinin Avrupa'da görülen insan kampilobakteriyoz vakalarının en büyük kaynağı olduğunu doğrulamaktadır. İşin daha da çarpıcı tarafı, durumun resmi kayıtlardan çok daha ciddi olmasıdır. EFSA'ya göre gerçek vaka sayısı resmi olarak bildirilenden çok daha yüksektir; çünkü birçok hasta semptomları hafif geçirdiğinde doktora gitmemekte veya hastalık doğru bir şekilde teşhis edilip kayıtlara geçmemektedir. Benzer şekilde, ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezleri (CDC) verileri, Salmonella'nın diğer tüm bakterilerden daha fazla gıda kaynaklı hastalığa neden olduğunu ve tavuğun bu hastalıkların bir numaralı kaynağı olduğunu göstermektedir.
Gıdaya Nasıl Karışıyorlar?
Bakteriler, gıda veya su yoluyla insan sindirim sistemine ulaşarak hastalığa (enfeksiyona) neden olurlar. Mutfak ortamında bu süreç genellikle çiğ tavuğun sularının diğer gıdalara sızmasıyla gerçekleşir. Market arabasında veya buzdolabının raflarında tavuktan sızan sular, salata gibi pişirilmeden (çiğ) tüketilecek gıdalara temas ettiğinde patojenler doğrudan bu yiyeceklere aktarılır. Daha da tehlikeli olan bulaşma yolu ise tüketicilerin kendi elleriyle yarattığı sıçramalardır. Çiğ tavuğu lavaboda yıkadığınızda, suyun çarpma kuvvetiyle gözle görülmeyen bakteri damlacıkları lavaboya ve etraftaki tezgahlara yayılır. Bir USDA (ABD Tarım Bakanlığı) çalışmasına göre, çiğ tavuğu yıkadıktan sonra lavabosunu temizleyen her 7 kişiden 1'inin lavabosunda hala hastalık yapıcı mikroplar bulunmaktadır.
Bu patojenler çoğunlukla kuşların biyolojik yapısından kaynaklanır. Çeşitli üretim sistemlerinde et üretimi için yetiştirilen "Gallus gallus" türü kuşların (broiler) vücutlarında veya sindirim sistemlerinde bu bakteriler doğal olarak barınabilir. Tavuk etinin işlenmesi ve paketlenmesi aşamalarında bu bakterilerin bir kısmı etin yüzeyinde kalarak market raflarına, oradan da evimize ulaşır. Tavuk eti, doğası gereği kırmızı etten farklı bir mikrobiyolojik ekosisteme sahip olduğu için gıda bilimi ve güvenliği otoriteleri tarafından her zaman özel bir risk grubu olarak yönetilir.
Doğru Bilinen Yanlışlar
Mit: Çiğ tavuğu pişirmeden önce musluk altında yıkayarak mikroplarından arındırmak ve temizlemek gerekir.
Gerçek: Çiğ tavuk paketinden çıktığı haliyle pişirilmeye hazırdır ve kesinlikle yıkanmamalıdır. Yıkamak bakterileri öldürmez veya eti temizlemez; tam aksine, tehlikeli bakterilerin mutfak lavabosuna ve diğer yüzeylere sıçramasına (çapraz kontaminasyona) neden olarak zehirlenme riskini ciddi şekilde artırır.Mit: Tavuğun içinin beyazlaması, onun tamamen piştiğinin ve bakterilerden arındığının kesin bir kanıtıdır.
Gerçek: Renge bakarak karar vermek bilimsel bir gıda güvenliği yöntemi değildir. Tavuk etinin içindeki Salmonella veya Campylobacter bakterilerinin tamamen yok olduğundan emin olmanın tek yolu, etin en kalın yerine bir gıda termometresi batırarak iç sıcaklığının tam olarak 165°F (yaklaşık 74°C) seviyesine ulaştığını görmektir.
Bunu Neden Paylaşıyoruz?
"Gıda Bilgi" olarak misyonumuz, mutfağımızdaki en yaygın gıdaların arkasında yatan biyolojik riskleri korkutmadan, şeffaf bilimsel verilerle açıklamaktır. Çiğ tavuğun taşıdığı bakteriler, doğru mutfak alışkanlıklarıyla (tavuğu yıkamamak, sızıntıları önlemek, ayrı kesme tahtaları kullanmak, termometre kullanmak veya iyice pişirmek) yönetilebilen ve yok edilebilen risklerdir.